江门古井烧鹅的烧制方法

　　说起鹅，大家首先想到的是古井烧鹅，这是五邑地区家喻户晓的名字。其风味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点，深受广大食客喜爱。古井烧鹅是广东江门新会的地方传统名菜，属于粤菜系。

　　古井烧鹅如此美味，其制作必定有内里乾坤，其妙在“烧”：首先是要烧什么鹅的问题。所选的鹅必须肉质结实，体重适度，个头太大的不好吃。其次是讲究燃料。

　　据新会民间总结，用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉别有香味;焖田鼠用荔枝树柴特别好吃。而古井烧鹅的烧炙必用明火;用柴定要荔枝树。有师傅尝试用柑树柴，虽也不错，但稍为逊色。荔枝木耐火、少烟、少树脂，这样在整个制作过程中，对烧炉保持恒温，又不给烧鹅带来烟味，以及使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香，起到特殊作用。

　　为淋漓尽致发挥荔枝柴的作用，还要先行彻底晒干，均匀劈破，适时添加。当然，如何掌握火候，师傅有秘诀。再就是用特殊烤制酱料。比如芝麻油、传统生抽王、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮，还有不向外传的独门秘方，按不同的比例调配成烤制酱料。为保证脆皮，加工中途使出冷冻处理一招，烧了冻凉，凉了再烧。

　　此外，鹅肉还有以下特点：

　　(一)鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。

　　(二)鹅肉营养丰富。其中脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。

　　(三)鹅肉性平、味甘;归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。